Kinkun paisto – meidän keittiön ohje sulatuksesta kuorrutukseen
Joulukinkku paistetaan 100–125 asteessa, kunnes sisälämpötila on 77 °C; aikaa runsas tunti kiloa kohti. Sulatus, mittari, lepo.
Joulukinkku on se ruokalaji, jonka takia moni suomalainen keittiö herää aattoaamuna viideltä. Wikipedian mukaan noin seitsemään kotitalouteen kymmenestä ostetaan jouluksi kinkku ja niitä myydään vuosittain 6–7 miljoonaa kiloa. Meidän keittiössä kinkku on paistettu kolmellakymmenellä tavalla, ja lopulta olemme palanneet Marttojen perusohjeeseen: matala lämpö, mittari ja kärsivällisyys. Tässä se on vaihe vaiheelta.
Sulatus ajoissa#
Suurin osa kaupan kinkuista on Wikipedian mukaan pakastettuja, ja Marttojen ohje on yksiselitteinen: paras tulos saadaan, kun kinkun annetaan sulaa hitaasti jääkaapissa avaamattomassa pakkauksessaan. Sulanut kinkku säilyy jääkaapissa pari päivää, joten Martat neuvovat ottamaan kinkun sulamaan “mieluummin vuorokausi liian aikaisin kuin vuorokausi liian myöhään”. Sulatusaika riippuu koosta: isolle kinkulle varaamme neljä vuorokautta jääkaapissa, pienelle kaksi tai kolme.
Jäinen kinkku uuniin on houkutus, joka maksetaan kuivana pintana ja raakana keskustana. Jos aikataulu on pettänyt, kinkun voi sulattaa kylmässä vedessä pakkauksessaan, ei huoneenlämmössä.
Ainekset#
- joulukinkku, sulatettu (luuton tai potkallinen, harmaa- tai punasuolattu)
- tilkka vettä uunipannuun
- kuorrutukseen: sinappia, korppujauhoa, halutessa kokonaisia neilikoita
- lihalämpömittari
Näin teet: Marttojen perusohje#
- Aseta sulanut kinkku ritilälle uunipannun päälle nahka- eli kamarapuoli ylöspäin.
- Työnnä mittari kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei kärki kosketa luuta.
- Laita uunipannuun tilkka vettä.
- Paista 100–125 asteessa, kunnes sisälämpötila on 77 °C. Lisää pannulle vettä tarvittaessa.
- Mureampaa kinkkua haluava nostaa sisälämpötilan yli 80 asteeseen.
- Paistoaika on Marttojen mukaan runsas tunti lihakiloa kohti.
- Anna kinkun levätä 15 minuuttia ennen kuin poistat mittarin ja verkon.
Meidän lisäyksemme: mittari pysyy paikallaan koko ajan, uunin luukkua ei availla, ja viiden kilon kinkku menee uuniin illalla yhdeksältä 100 asteeseen, jolloin se on valmis aamulla. Yön yli paistettu kinkku on mehevin, jonka olemme syöneet.
| Kinkun paino | Sulatus jääkaapissa | Paistoaika 100–125 °C | Lepo |
|---|---|---|---|
| 3 kg | 2–3 vrk | noin 3,5–4 h | 15 min |
| 5 kg | 3–4 vrk | noin 5,5–6,5 h | 15 min |
| 7 kg | 4–5 vrk | noin 8–9 h | 15 min |
Taulukon ajat ovat Marttojen “runsas tunti kiloa kohti” -säännöstä laskettuja arvioita; mittari ratkaisee, ei kello.
Kuorrutus#
Martat kuorruttavat lämpimän kinkun näin: poista kamara ja osa silavasta, voitele pinta ohuesti sinapilla, ripottele päälle korppujauhoa, koristele halutessasi viilloilla ja neilikoilla ja kuorruta 225–250 asteessa 5–10 minuuttia. Kuorrutus on nopea vaihe, jota vahditaan uunin luukusta: korppujauho tummuu minuutissa.
Vaihtoehto on Marttojen ruistaikinakuori: napakka taikina vedestä ja ruisjauhoista, noin puolen litran vettä ja reilun litran jauhoja suhteessa, levitetään 1,5–2 sentin kerrokseksi kinkun päälle, ja kinkku paistetaan mittarin mukaan kuten edellä. Kuori poistetaan ja kinkku kuorrutetaan. Kuori pitää kinkun kosteana, ja lapset syövät sen sinapin kanssa.
Tuore kinkku: suolaus itse#
Jos kinkku ostetaan tilalta suolaamattomana, Martat antavat kaksi tapaa. Ruiskusuolaus: karkeaa suolaa 15 g kinkkukiloa kohti, esimerkiksi viiden kilon kinkulle 75 g suolaa ja 5 dl vettä, ruiskutetaan isoneulaisella ruiskulla, ja kinkku seisoo peitettynä kylmässä 2–3 vuorokautta. Suolavesi: 10–12-prosenttinen liuos, esimerkiksi 10 litraa vettä ja noin 1,1 kg karkeaa suolaa, keitetään osa vedestä suolan kanssa, vaahto kuoritaan, jäähtyneeseen liuokseen lisätään loppu vesi, ja kinkku suolautuu kylmässä; ennen paistoa sitä liotetaan kylmässä vedessä noin vuorokausi.
Tähteet ja säilytys#
Paistettu kinkku jäähdytetään nopeasti ja säilytetään jääkaapissa kelmutettuna; liemi ja rasva otetaan talteen. Loppiaiseen mennessä kinkku on meillä muuttunut kinkkukiusaukseksi, hernekeiton lisukkeeksi ja voileipäkakun täytteeksi. Koko aaton ajoitus laatikoineen on artikkelissa jouluaaton aikataulu.
Kysymyksiä keittiöstä
Missä lämpötilassa kinkku paistetaan? Marttojen ohjeen mukaan 100–125 asteessa, kunnes sisälämpötila on 77 °C; mureampaa haluava yli 80 °C.
Kuinka kauan kinkun paisto kestää? Runsas tunti kiloa kohti matalassa lämmössä. Viiden kilon kinkku vie noin kuusi tuntia; mittari kertoo valmistumisen.
Milloin kinkku otetaan sulamaan? Jääkaappiin pakkauksessaan useita vuorokausia ennen paistoa, isolle kinkulle 3–4 vuorokautta; mieluummin päivä liian aikaisin kuin myöhään.
Mihin lämpömittari laitetaan? Kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei kärki osu luuhun.
Miten kinkku kuorrutetaan? Kamara pois, sinappi, korppujauho ja 225–250 asteessa 5–10 minuuttia, Marttojen mukaan.
Lähteet
- Martat: Joulukinkku (martat.fi, luettu 5.10.2026)
- Wikipedia: Joulukinkku (fi.wikipedia.org, luettu 5.10.2026)